"Ballast reduzieren. Sichtbarkeit erhöhen"

Thema: Neukonzeption, betriebswirtschaftliche Beratung

Das folgende Beispiel zeigt, wie das Hinzuziehen von Aussenstehenden ein sinnvoller und vernünftiger Schritt sein kann, wenn Konzepte eingefahren sind. Ebenso erweist es sich als äußerst zweckmässig einmal andere, ehrliche Meinungen zu hören, wenn man nach jahrelangem Betrieb 'den Wald vor lauter Bäumen' nicht mehr sieht.

Ein schönes Beispiel aus meiner Beratungstätigkeit ist ein Gutshof in Brandenburg, bei dem es darum ging, den Slogan "einfach und gut" neu zu interpretieren. Der junge aber erfahrene Koch, der die Küche dort leitet, empfing mich zunächst skeptisch aber auch erleichtert, in Erwartung unserer Unterstützung.

Wir fanden rasch einen effizienten Arbeitsrhythmus. Nach einem gemeinsamen Rundgang durch den Gutsgarten und die gut bestückten Gewölbekeller mit Weckgläsern, setzten wir uns zu einem kreativen Brainstorming zusammen um zu klären, was "einfach und gut" für uns bedeutet.

In kürzester Zeit füllte sich das Papier vor uns mit Ideen. Anschließend analysierten wir die bestehende Speisekarte, die trotz ihrer Vielfalt - bestehend aus 23 Gerichten, darunter 6 Fleischgerichten mit individuellen Beilagen, Fisch, Pasta und Curry - überarbeitet werden musste.

Die Speisen waren zwar schlicht, aber geschmacklich nicht überzeugend und betriebswirtschaftlich sowie organisatorisch zu anspruchsvoll.

Gemeinsam trafen wir die Entscheidung, die Speisekarte zu vereinfachen. Wir wählten leicht verfügbare Produkte aus. Einige davon stammten aus dem hauseigenen Garten. Wir strichen einige Komponenten und verfeinerten die Grundrezepte mit großer Sorgfalt. Wir steigerten die Effizienz bei der Nutzung von Zutaten. Durch Cross-selling Massnahmen im Angebot, erhöhten wir den Bonwert. Ein optimiertes Integrieren von regionalen Erzeugern und das Aushandeln von sehr guten Konditionen, reduzierte unseren Lebensmittelkostenanteil. Diese Änderungen, obwohl anfangs drastisch erscheinend führten dazu, dass unser Koch deutlich weniger Arbeitsaufwand hatte, die Lagerhaltungs- und Einkaufskosten vehement reduziert werden konnten und sich der Deckungsbeitrag erhöhte.

Heute kann unser Kunde mit Stolz von Kreationen wie "Mecklenburger Borschtsch mit Douglasienöl" oder "Gutsapfelpüree mit Wiesenkräutergranitée" sprechen. Sogar Schinken und Wurst stellt er nun selbst her, während er sein Gemüse von einem nahegelegenen Bio-Bauernhof bezieht. 

Der Gutshof hat es geschafft, mit dem überarbeiteten Konzept eine einzigartige Erfahrung für seine Gäste zu schaffen. Seine betriebswirtschaftlichen Abläufe sind jetzt straff und lehrbuchähnlich organisiert.

Für mich ein vorbildliches Projekt, welches mir sehr viel Spaß gemacht hat. Dieses Beispiel zeigt, wie das Hinzuziehen von Aussenstehenden ein sinnvoller und vernünftiger Schritt sein kann, wenn Konzepte eingefahren sind. Auch ist es wertvoll einmal andere, ehrliche Meinungen zu hören, wenn man nach jahrelangem Betrieb 'den Wald vor lauter Bäumen' nicht mehr sieht.

Leider führen Gastronomen solche zielführenden Revisionen viel zu selten bzw. gar nicht durch. Sein Konzepte regelmässig von jemandem abklopfen zu lassen, der nicht Teil des eigenen betrieblichen Kosmos ist, sollte so selbstverständlich sein wie die Inventur.